今天,下班,沒事,想到上次十斤礁烤肉會,好市多去骨牛小排的美味,約了老婆去採買.
一般,家庭有自己煎生排經驗的人,往往不得要領,使的美味的高價牛排,只有發揮一半的實力.提供一些經驗給大家分享.
1.牛肉或一般食用肉品的蛋白質約在65~70度就會分解,但時間約需二到三小時.如果要料理一片大面積的生牛肉,像飯店一般整條的熟透,一定得用到這個方法,不是將整個牛肉用真空包裝,整個放到70度開水的悶燒鍋中,另一種就是用烤箱設定70度,烤約三小時,有趣的是,整個肉的筋會分解的很好.且整個看起來還是生的紅色.這時,為了美觀,廚師會用烤火燈,在外部烤出美美的燒烤色.這樣的方法,可以將很多筋很多的低價牛排,難吃的筋分解的很好,一般像陶板屋或5百元等級的牛排店,多半用組合牛肉或低級牛肉,雖然肉味很少,也不香,但能吃到鮮嫩的口感,我猜多半有用到類似的方法,加味道很重的醬汁.這技術記得是由法國料理中烤鴨延伸出來的方法,因為鴨肉中的筋,大火變硬,小火不熟.長煮肉汁會流出不好吃.低溫烤的方法,延用許久.
2.一般高級牛排店,則依標準的熟成方法
處理過程複雜且昂貴，當然其結果是產生更可口美味的牛排。此熟成是將整隻牛(或大塊肉塊)不加任何包裝置於恆溫恆濕控制的冷藏室內28天，在此過程中牛肉流失一些水分使得肉質更加緊密。
a.真空包裝的發明，可以延長鮮肉類的儲存期，並透過「熟成」(aging)的過程讓肉類自然軟化，其主要優點是讓肉類在完全受控制及衛生的環境下「熟成」。
b.當「熟成」過程進行時，真空包裝會形成防止氧氣和細菌的污染，同時也可以防止失去水份。
c.通常冷藏肉類跟新鮮肉品在色澤上是有些許的不同!冷藏肉品呈現紫紅色，但當接觸到氧氣後，便會恢復為鮮紅色。但若暴露在空氣中太久，就會變成棕色的。冷凍肉品也可用真空包裝，真空包裝的肉品應該「熟成」起碼二十一天，才能收到最佳的效果。此外，真空包裝的包裝袋質料好，越能夠將肉類跟氧氣隔開，使肉類更新鮮及保存期限更久。
3.Tarus標榜的鮮切牛排,還不錯吃,但好吃在那裏,沒做的準,但切好的牛肉吃過了,試試自己來鮮切.看一下價格,同等級的肉,競然然便宜一百多元,700~900一包的價格,份量約1800g一家四口三餐剛好.
其他的不必講,刀子利一點,避免不當切割造成肉汁流失.肉跟一般牛排要求二公分厚不同,用好市多買的烤肉用紙,方便又不必洗鍋子,小火使其慢慢分解,最小的火,將0.5Cm上下的牛肉片約三~五分鐘翻一次,來回二次,將血水吸回肉的纖維中,這也是煎牛排最基本的部份.
這樣煎的牛排,肉軟汁多,方法因時間長,所以不會像走鋼索般一不小心就將肉煎老了.少了加工,肉質的好壞原汁原味呈現.鮮切牛肉未氧化前就將肉煎好了.規則與否,看來也沒那麼重要了.
少了一道大火將表面煎熟的動作,主要是,牛小排的筋較多,大火很容易將肉煎硬.
有多好吃??大概一客八百以上的牛排店才能比的上.自己吃一人 一百元約買的到250g,快9盎司,超大丁骨牛排的份量吃到叫不敢..^^自己買來吃吃看吧..
ps.好市多進口的法國岩塩,好大一瓶136元.含豐富的礦物質,能將牛排的甜味帶出.強烈推薦.拿來炒菜,烤香魚,也很便宜..^^
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